杀菌锅在简易制作果酱中的应用

1.原料处理:加工果酱的水果很多,如苹果、山楂、草莓、猕猴桃、柑桔等等,均可作为原料。水果要求成熟度高,果胶和果酸包含比重比较高。将选定的水果品种,剔除腐烂劣果,去核、去皮、切片,置于柠檬酸水溶液或食盐水等中浸泡护色。对于不易清洗的水果,如草莓一类,可剪去枝叶,放入水槽内,用流动水冲泡5分钟,再洗净,并去掉蒂把、花萼。 1.原料处理:加工果酱的水果很多,如苹果、山楂、草莓、猕猴桃、柑桔等等,均可作为原料。水果要求成熟度高,果胶和果酸含量较高。将选定的水果品种,剔除腐烂劣果,去核、去皮、切片,置于柠檬酸水溶液或食盐水等中浸泡护色。对于不易清洗的水果,如草莓一类,可剪去枝叶,放入水槽内,用流动水冲泡5分钟,再洗净,并去掉蒂把、花萼。 

2.软化打浆:为使果肉能够制成柔软泥状的果酱,必须(have to)经过加热(heating)软化。灭菌锅又名蒸汽灭菌器,实验室用灭菌锅可分为手提式高压灭菌锅和立式高压灭菌锅。利用电热丝加热水产生蒸汽,并能维持一定压力的装置。主要有一个可以密封的桶体,压力表,排气阀,安全阀,电热丝等组成。可采用亿大蒸汽杀菌(sterilization)锅煮制。果块入锅并加入(jiā rù)果量一倍的水,加热煮软。由于各种果质不同,成熟度有别,煮制时间(time)应灵活掌握,一般不超过10分钟,以果块能打成泥状为准。加热软化后,进入打浆工序。将果块放入桶内,添加(Add to)产品(Product)总量0.03~0.04%的护色剂,强力搅拌使之糊烂,过筛。有条件(tiáo jiàn)的可购置打浆机打烂果块。过筛两次(第二次过筛用0.8毫米孔径(aperture)的筛板)。打浆要求达到果浆柔软均匀(jūn yún),无粒状,无杂质,色泽纯的标准(biāo zhǔn)。
3.加糖浓缩:果浆的含糖量要求达到65%以上,酸度相当于含柠檬酸0.7%。制作果酱时需进行浓缩,浓缩方法常用亿大蒸汽杀菌(sterilization)锅,加热蒸汽压(vapor pressure)力保持在1.0~1.5公斤/厘米2,并不断搅拌以防结焦。浓缩到含糖量达到65%以上后,拌入用水溶合好的“果酱稳定(解释:稳固安定;没有变动)剂”。再经适当搅拌加热,加入防腐(anticorrosion)剂,混匀后补酸调整风味,搅拌均匀即可。
4.灌封杀菌:果酱出锅后,应立即趁热装罐,装入罐后的温度(temperature)不得低于85℃。封罐后放在100℃的沸水或蒸汽中蒸煮20分钟左右进行杀菌,然后分级冷却,擦干罐身。
果酱的一个重要评定指标就是其涂抹性能:要能用刀刮起,果酱不会从刀上很快流下,又可在面包等食品(food)上均匀涂抹开来。灭菌锅又名蒸汽灭菌器,实验室用灭菌锅可分为手提式高压灭菌锅和立式高压灭菌锅。利用电热丝加热水产生蒸汽,并能维持一定压力的装置。主要有一个可以密封的桶体,压力表,排气阀,安全阀,电热丝等组成。一般果浆即使经过浓缩也是流体,不能凝结起来。所以必须加入(jiā rù)一定量的“果酱稳定剂”,以达到上述要求及使之拥有良好的口感。
近来市场(shì chǎng)较流行的“不冻果酱”,用于做冰棒、雪糕、冰淇淋等的夹心,口感柔软,很受欢迎。高压灭菌器系列产品是利用压力饱和蒸汽对产品进行迅速而可靠的消毒灭菌设备,适用于医疗卫生事业、科研、农业等单位,对医疗器械、敷料、玻璃器皿、溶液培养基等进行消毒灭菌,是理想的设备。其制作(Making)工艺简单,成本低,效益(benefit)高。只需将“不冻果酱粉”撒入冷水,加热(heating)微沸约10分钟充分溶化后,加入(jiā rù)浓缩果浆中,再经调色、调酸、冷却,即可灌注制成不冻果酱。不冻果酱克服了传统果酱在低温下易被冻结成冰块的不好的地方,使得冷饮加工(Processing)厂可以用它制作出口感柔软、无冰渣、入口慢慢化开的各种入口味道的冷饮夹心制品(Products)。

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